Под Северно море, край градските канали, на океанския бряг

В рубриката HRC Alumni ви представяме Стилиян Цеков, който скоро ще завърши обучението си в кулинарната ни академия. Едва на 23, Стилиян вече е работил в кухните на два от най-успешните европейски ресторанти – Under в Норвегия и Andaz в Амстердам. Допуснат да работи там като стажант от HRC, в момента той кара последния си стаж при нас в култовия ресторант на Жоел Ребюшон L’Atelier Miami, носител на две звезди “Мишлен”! И няма търпение за поредната си кулинарна дестинация 😌

Интервю – Видео

Ти си работил в страхотни ресторанти, свързани с водата. Кой ти хареса повече – Andaz или Under?

И двете места са доста различни, и двете места доста ми допаднаха. В норвежкия Under (най-големият подводен ресторант в света със зала за хранене 5,5 м под морското ниво) беше доста странно и екзотично изживяване, понеже си под водата… и готвиш под водата… и тази емоция е неописуема. Има два такива ресторанта в света и аз бях в единия от тях, което е уникално. Такава възможност не се отдава всеки ден – да бъдеш част от този екип, да изпиташ как и какво правят те през целия ден, как изобщо минава техният ден и да допринесеш с нещо към цялото това преживяване.

В Andaz не беше толкова строго. Там имахме повече свобода, да изразяваме себе си, да готвим всеки ден различни неща, каквото ние искаме и да даваме нови идеи, да допринасяме с нови идеи. Всъщност, името на ресторанта е Bluespoon; това е гурме ресторантът на хотел Andaz Hyatt в Амстердам, който се намира над канала Принценграхт.

С какво те обогати животът в Северна Европа?

С много неща – видях скандинавската култура на хранене. Там е доста по-различно, защото те нямат благоприятни условия като при нас, например за отглеждането на домати, на всякакви зеленчуци. Използват ферментацията и консервирането, което е доста интересно да се види види човек, който никога не го е правил и само е слушал за него. Обогатяваш се със знания за морето, за водорасли – там се хранехме предимно с водорасли, гмуркахме се за водорасли, вкарваха ни в морето за миди, за рапани, за различни неща.

В момента си част от екипа на L’Atelier Miami – гастрономически ресторант и визионерски проект на Жоел Робушон, “готвачът на вeка”. Какво очакваш да ти се случи тук?

Очаквам да видя нови и интересни хора, с които искам да се запозная. От страна на клиентите очаквам да видя хора с малко по-изтънчен вкус, защото все пак това е ресторант с две звезди и там ходят хора, които искат да изпитат наистина някакво преживяване. Не отиват просто да се нахранят за вечеря, те отиват за цялото преживяване – за обстановката, за музиката, за абсолютно всичко, което ги обгражда.

Ти си само на 23 години! Има ли друга професия, с която толкова бързо да стигнеш толкова далеч?

Сигурен съм че има, но за мен кулинарията е най-голямото! Тя ми е дала най-голямо развитие до момента, обиколил съм поради тази моя страст и поради това, че се записах в тази академия, толкова много държави. И съм обогатил себе си като човек не само в кулинарията, а и себе си в личен план. Видял съм различни неща, които са допринесли за мен и за моето развитие.

А вярно ли е, че с готвене се стига чак до Индия?

😊 Да, в Индия бях на международно кулинарно състезание, на което се събират доста хора с идеята да популяризират готвенето сред младите и да ги мотивират по този начин.

Спечели ли нещо?

Спечелих награда за най-добър костинг!

Какво е това?

Най-добър костинг е една програма, която те ти изпращат и ти трябва да сметнеш цялата рецепта в парична стойност. Трябва да бъде коректно направена, за да излязат сметките след като се сготви цялото нещо. Има и цена на продажба.

Значи в HRC учите и математика? 😃

Учим математика. Доста.

Всъщност, какво представлява обучението в HRC?

Представлява двугодишна програма. Първоначално ви представят кулинарните бази. Започваме с направата на сосове, на салати, на дресинги – основни кулинарни познания. След което ви изпращат на стаж за шест месеца в Европа. Връщате се тук в “Таланти”, където сме в момента (бел.ред. – рестотантът на Кулинарна академия HRC), и след това идва моментът, в който трябва да заминете на стаж за една година – в Америка или в Европа. Та, да – основните дисциплини са готвене, изграждане на меню. Кетъринг също изучаваме, както и сервиз – как да се отнасяме с клиентите, с гостите, как да подредим масата и да им създадем приятна обстановка, как да ги предразположим, за да се хранят при нас.

В “Таланти” формираш колектив със своите колеги – нещо рядко за висшето образование. Какви хора са те?

Колегите ми? Уникални бих казал! Всеки е с различен характер. Това са хора, с които прекарвам голяма част от ежедневието си и които са станали като мое семейство, с които споделям повече от всички и на които имам доверие!

Те са от цял свят?!

Да, от цял свят са! Това е нещото, което е още по-интересно, понеже обменяте опит от различни култури.

А какви са преподавателите?

Преподавателите тук обръщат доста внимание на детайла. Те се стараят да ни научат на перфекционизъм, който те са достигнали и искат да достигнем и ние. Всеки преподавател е уникален сам по себе си. Всеки преподавател има свой стил. Затова аз обичам да взимам от всеки преподавател различно нещо!

Звучи като доста подкрепяща среда?

Да, доста е подкрепяща! Всеки гледа да те подкрепи и да те мотивира с това, което може. Стига ти да си мотивиран! Това е единственото условие 🙃

С две думи – кое най-много цениш в кулинарна академия HRC?

Като цяло тук човек създава един уникален спомен и преминава през доста неща. Винаги има спадове и винаги има върхове. Човек трябва да им се наслади! Тук ти се дава една възможност, която, ако ти вземеш, може да те погълне и да видиш съвсем различни неща, които ще останат завинаги с теб!

Понеже гледаш към бъдещето – какво ще правиш, когато завършиш?

Това, което искам – да готвя. Да си отворя бус, да обикалям с него света и да готвя храната, която обичам.

Навсякъде по света?

Нека започнем от Балканите и след това ще видим дали ще е навсякъде по света. 😉

Какво ще сервираш на сложните балкански души?

Като цяло бих сервирал нещо, което е нетипично за тях, за да им покажа различните видове кухня. Защото кулинарният свят е доста обширен. Нямате си идея колко е голям! Няма човек, който да знае всичко за кулинарията – тя се учи цял живот! И искам да им показвам храна, отдалечена от тях, която те не са опитвали… и мислят, че няма да им допадне, а аз съм сигурен, че много ще им допадне. Защото тя е сама по себе си уникална!

Заразителен ентусиазъм! За финал, кажи ни каква е професията на шеф-готвач?

В никакъв случай не е професия от 9 до 5!

xxx

Стилиян е част от 2-годишната програма на академия HRC “Кулинарни изкуства” и определя своето обучение тук като страхотна възможност в мотивираща и подкрепяща среда.