До Чикаго без назад

В рубриката HRC Alumni ви представяме Лаиса Лопеш, на която предстои последен семестър в програмата по Кулинарни изкуства. Лаиса пристига в България преди 18 месеца от Бразилия, за да изучава магията на готварството в Кулинарна академия HRC. Първият ѝ стаж е в норвежкия Under – ресторант с 1 звезда, разположен на 6 метра под водата в Северния Атлантически океан. Сега Лаиса поема по нов вълнуващ път – в ресторант Alinea, Чикаго – отличен e с 3 звезди Michelin за 12-а поредна година, отличаван e като най-добрия ресторант в Северна Америка от класацията World 50 Best Restaurants и като най-добър в света според Elite Traveler.

Колко езика говориш?

Говоря свободно три езика. Владея португалски, това е майчиният ми език, испански и английски, а в момента уча и френски. Знам и малко български – мога да си купя храна, дотам стигат познанията ми 🙃

Откъде си?

Родом съм от Сао Пауло, Бразилия.

Какво правиш в България?

Уча в Кулинарна академия HRC. В момента съм трети семестър и работя в ресторант Таланти.

Кой вид местна храна предпочиташ?

Обикновено ям повече пресни продукти, не купувам месо например. Всъщност, три години бях веган, така че когато съм извън ресторанта, поддържам този вид хранене. Обичам да купувам повече зеленчуци, вегетариански и веган храни. Това наистина ми харесва!

Как започва денят ти?

Денят ми обикновено започва много рано! Или идвам в Таланти, или отивам на работното си място в Ahora с шеф Севда Димитрова. Така че денят ми наистина започва много рано. Обикновено ставам и директно отивам на работа, защото обичам да спя до късно и се събуждам в последния възможен момент 😊

Нуждаеш ли се от енергийна напитка, за да започнеш деня си?

Понякога да, няма да лъжа. Не се гордея с това, но понякога имам нужда.

Как се справяш със стреса в твоята професия?

Обикновено се старая да приемам всичко с леко сърце. Познавам работата и отговорностите си, но предпочитам да ги приемам по възможно най-забавния начин. Обичам работата си и обичам да работя тук в Таланти, защото постоянно съм с хора, които харесвам. Знам, че това не винаги ще е така, но се опитвам да бъда някой, когото те също ще харесат. Старая се да бъда човек, с когото е приятно да се работи, за да може всичко да върви гладко. Напрежение винаги има, но по-добре да го приемаме като във всяка друга професия.

Как комбинираш обучението си в HRC и работата в ресторант?

Всъщност приемам и двете неща като обучение. В Ahora също се опитвам да бъда на всички позиции в кухнята, да питам постоянно и да се уча от всичко. Защото да, това е моята платена работа, но в същото време научавам много! Така че и тук, в Таланти, и в Ahora, се опитвам да приемам всичко като свое образование. Понякога, когато си помисля „Толкова съм уморена!” или “Омръзна ми да работя!”, си спомням защо съм избрала това. Просто обичам да го правя, за да не се уморявам толкова много 🙃

Липсва ли ти Сао Пауло?

Да, много!

Как би ни продала бразилската кухня?

Бразилската кухня, както и хората там, е същински микс! Имаме най-различни кулинарни влияния – френски, португалски, нидерландски. Но правим всичко по свой начин – по-добър от оригинала 😊 Имаме и доста храни от колониалния период. Много различни вкусове, много боб и много кореноплодни – това е основата на нашата кухня!

Защо избра Кулинарна академия HRC?

Избрах Кулинарна академия HRC заради програмата. Още докато проучвах, ми хареса това, че имаме първо теория, после практика, след което отново теория, работа в ресторант Таланти и още една практика. Впечатлиха ме и възможностите за стаж! От 18-годишна съм далеч от дома, исках да продължа да пътувам. HRC в България беше възможност да отида на място, на което никога през живота си не съм си представяла, че ще бъда, а също и да посетя още много места по време на обучението си тук.

Е, продължаваш ли да пътуваш много?

Миналата година бях в Норвегия – на стаж в Under. След това отидох в Румъния, защото най-добрата ми приятелка, с която се запознах тук, в България, е румънка и бяхме заедно с нея в родния ѝ град. Беше невероятно! След това се върнах в Бразилия, а после се върнах отново тук. За да дойдеш в България, обикновено трябва да направиш трансфер, защото няма директни полети от Сао Пауло, така че се възползвам и от това – посещавам още държави по пътя. Това е страхотна възможност за мен!

Освен Under, била ли си на стаж другаде?

Бях в Under, после стажувах в Ahora. Там си паснахме много добре – с ресторанта и с шеф готвача, така че продължих да работя. Да, стажувала съм в Under и Ahora, а сега предстои и Alinea.

Under, Ahora и Alinea в 1 изречение – впечатляващо! Ресторанти със звезди Мишлен…

Under има една звезда Мишлен, да, Alinea – три.

И Ahora между тях?

Да, абсолютно! Ако в България имаше ресторанти със звезда Мишлен, Ahora със сигурност щеше да бъде сред тях.

Разкажи ни повече за изживяването си тук, в Академия HRC!

Това, което най-много ми харесва тук, са различните култури и начинът, по който се интегрират. Разбира се, българският език е много важен, защото това е езикът на страната, но винаги ни напомнят да говорим на английски, за да се разбираме. Много ми харесва и разделението, което е направено – един готвач е инструктор през първия семестър, а втори – през следващия семестър. По този начин можем да научим максимално много от всички преподаватели, които също са от различни места по света.

Какви са останалите ученици тук, твоите колеги?

Тук направих прекрасни приятелства, които ще запазя за цял живот! И те са с хора от най-различни места. Страхотно, нали!? Кухнята не е най-доброто място да създаваш приятелства, защото все пак всички сме конкуренти. Но с правилен подход можеш да намериш невероятни хора, както се случи на мен в HRC!

Кое е любимото ти ястие?

Любимото ми ястие е бразилската версия на руския Бьоф Строганов. Но ние го правим много по-различен. Приготвяме го с нашия бразилски ориз, пилешко месо и гъби печурки. В общи линии, това е пиле с ориз и сос и разбира се, нашите специални пържени картофи, които са много тънки и приличат на слама.

А кой е любимият ти артист?

Миналата седмица беше нашият изпит – вечеря, която приготвихме с моите колеги. Тя беше посветена на Пабло Пикасо. Аз и моите приятели го измислихме – моите колеги са и мои приятели. Вечерята се състоеше от четиристепенно меню с амюз буш, в което се опитахме да използваме основно испански съставки и испански техники. Готвихме с хамон, Licor 43, пъпеш, Ajoblanco, което е испански сос, чурос, лече фрита. Успяхме да включим много испански елементи, което беше страхотно!

Какъв е хранителният ти режим?

Ям много малко. Обикновено се храня на работа, но мога да кажа на хората, които не работят в кухня – наслаждавайте се на това, което и когато можете да ядете! В Бразилия казваме, че най-важното хранене е обядът. Там обядваме към 11-12 часа. В Европа на местата, където съм била, е много по-различно. Тук обядът е доста по-късно, понякога е просто междинно хапване, често и на крак. За мен определено най-важен е обядът. Ако не закусвам, всичко е наред, но ако вляза в кухнята следобед и знам, че не съм обядвала, тогава започвам да се чувствам като вкъщи – очаквам майка ми да се обади и да пита: „Яла ли си!?” 🙃

Какво знаеш за ресторант Alinea, в който отиваш?

Alinea е бил най-добрият ресторант в САЩ за няколко поредни години. Негов главен готвач е Grant Achatz, не съм сигурна как се произнася името му. Те имат няколко ресторанта. Alinea е група – ресторантите са Alinea, Next, Aviary и Roister, всеки с различен подход. Alinea е висок клас ресторант с три звезди Мишлен и фиксирано меню за вечеря, което готвачите не променят особено често. В Next пък сменят цялостната тематика на ресторанта на всеки шест месеца. А освен това имат бар и по-обикновен ресторант. Всички те се намират в Чикаго и това е всичко, което знам за момента!

Как те избраха от Alinea?

Избраха ме, защото след стажа ми в Under и неговата звезда Мишлен имах необходимата квалификация да кандидатствам в Alinea. Бях на интервю с техния HR, както и с шеф готвача, които се интересуваха от това къде съм стажувала и къде работя в момента. Бях много притеснена, но все пак успях да бъда себе си!

Тоест са те избрали заради образованието и стажовете ти?

Да, абсолютно! Обучението ми ме води на места, които са съществено важни за неговото продължение. Води ме и на места, които имат своето значение и влияние!

Колко дълго ще си там?

Отивам за една година и не знам какво да очаквам, след като се върна. Не знам и дали ще се върна в България, или ще си остана в Бразилия. През последните четири години постоянно пътувах от държава в държава, всеки шест месеца. Така че ме очаква нещо ново!

Стажът в Alinea е и краят на твоето обучение?

Да, това е последната стъпка.

Кой беше любимият ти учител тук?

Това е изключително труден въпрос! И тримата шефове – Анри, Виктор и Любен, са наистина страхотни! Те винаги бяха до мен и ми помагаха в моментите, когато имах нужда. Не знам как и дали мога да избера само един от тях.

Струваше ли си да дойдеш тук, Лаиса?

Абсолютно си заслужаваше да дойда тук! Не бих променила нищо от това, което преживях, въпреки бюрокрацията и хилядите документи, които ми трябваха, за да дойда в България и да посетя останалите държави по време на обучението ми. Всичко си струваше! Знам, че израснах изключително много не само с образованието си, но и с новите приятелства, които ще ми останат за цял живот. Не бих променила нищо!

Благодарим ти, Лаиса!

Мислех си “Дали не говоря прекалено много!?“.

Лаиса е част от 2-годишната програма на академия HRC “Кулинарни изкуства”.