Новини

Кулинарното майсторство изисква постоянно усъвършенстване

Шеф Виктор Светославов за уроците, които всеки готач трябва да научи

10/01/2024

Със забележителна 10-годишна преподавателска кариера зад гърба си, в кулинарния свят шеф Виктор Светославов се отличава с непоколебима страст към печивата и хляба с квас.

Разнообразният му кариерен път включва магистърска  степен по икономика, маркетинг и мениджмънт, съчетан с опит в областта на човешките ресурси. Богатият опит в развитието и управление на бизнеса върви успоредно с гастрономическата му страст, която днес е основен приоритет.  Кулинарното приключение на шеф Виктор Светославов го отвежда в различни точки на света, които включват хотели и реномирани ресторанти в Съединените щати, Грузия, Нордвайк и Холандия. Заемал е различни позиции в България, също така и в престижни хотели от веригата Кемпински в Германия.  

Днес шеф Светославов влиза в ролята си на главен шеф инструктор, наследявайки кулинарния маестро шеф Анри Донно.

Срещаме се, за да разкрием тайните на добре омесения хляб и уроците, които всеки готач трябва да научи.

Кой е Шеф Виктор Свeтославов?

Шеф Виктор Светославов е обикновен човек, който преди много години реши, че му харесва да готви, а след това и че може да превърне това в професия. С времето се получи така, че комбинирах две свои страсти – готвенето и преподаването. Днес съм преподавател и по-конкретно шеф инструктор в Международна кулинарна академия HRC, също така и готвач. Две в едно!

Професионалният Ви път е повече от разбнообразен. Какво обединява маркетинг сферата, човешки ресурси и кулинарното майсторство?

Маркетолог съм по образование, но никога не съм практикувал професионално. Тези знания обаче винаги са ми помагали в различни аспекти на бизнеса. Опитвам се да ги прилагам и в работата с академията и нейната публичност. „Човешки ресурси“ се появи малко по-късно, най-вече под формата на обучаване и специализация на колеги.

Какво Ви отведе в кухнята?

Сиурно ще повторя милиони други, ако кажа – мама :)) Предполагам, че наблюдавайки родителите, човек гради усета си за много неща, които впоследствие се превръщат в интерес, хоби или професия. По някакъв начин това, което правеше майка ми, беше по-интересно за мен. От малък съм имал афинитет към готвенето. Спомням си случка от детството, когато със съученици отидохме на посещение до огромната зеленчукова градина на Добрев. Хората ни дадоха продуктите и аз се прибрах у дома с торба със зеленчуци – толкова исках да направя нещо с тях и накрая ги нарязах безобразно, като оставих на майка ми да ги сготви.

Да месиш хляб сякаш е нещо свещено – знаем, че за да се получи, трябва да бъде с любов. Какъв съвет бихте дали на любителите?

В хляба няма любов, има здраво месене – запомнете го! (смях). Винаги е важно да има любов в това, което правим и за тези, които го приготвяме. Хлябът ме впечатли през годините и продължава да ме интересува и до днес. На Господ са му трябвали четири елемента, за да направи земята, а на нас са ни трябвали четири съставки, за да направим перфектния хляб.  Невероятно е как само с четири съставки опциите за продукт са безкрайни!

В кулинарното изкуство, независимо дали говорим за печене или готвене, човек винаги трябва да знае, че има още нещо, което да надгради – също като пътя на самурая, нескончаемо учене. Все още има колеги, до които заставам в кухнята и знам, че има какво да науча от тях. В момента, в който решиш, че си най-добрият готвач, спираш да се развиваш и слизаш от влака.

В България има места и хора, които правят изключителни неща  – знам, че мога да науча много и от тях.

Кои са вашите приоритети като глaвен инструктор на Кулинарна академия HRC?

По същността си ние „доставяме“ и създаваме образование. В обучението на студентите ние се стремим да осигурим един добър начален старт в професията готвач или мениджър на ресторант. Основният критерий, който ни води, е удовлетворението на студентите. Ако това е налице, значи сме си свършили работата. Важно за нас е да не губим връзката и вероятно най-голямото предимство на HRC Academy е създадената мрежа от контакти. В рамките на един семестър студентите могат да се запознаят със световни гост готвачи и професионалисти от бизнеса.

Да бъдеш част от тази общност е безценно предимство за успешния старт на кариерата.

През годините сме имали възходи и спадове, но вярвам, че вървим в правилната посока. Тук съм от 10 години, а училището същестува от 15. Все още продължаваме да гледаме в една посока.

Разкажете ни малко повече за програмата на Академията през 2024 г.

Програмата е натоварена. Освен групите, които ще приемем през март и през септември, гост готвачите стават все повече. Тази година много професионалисти пожелаваха да представят своята концепция или уъркшоп при нас – радва ни, че това се превръща в тенденция. Наскоро например с шеф Таралежков осъществихме интересна идея за съвместен курс, който премина много успешно. Предстоят също така участия в международни състезания, за които сме в усилена подготовка.

Какви качества трябва да притежава един добър студент?

Най-важното качество е желанието да се учи. Все по-често забелязваме готовност от страна на човек да заплати за своето обучение и след това липса на желание да учи. Днес онлайн пространството предоставя моментален достъп до неограничена информация, а това прави много хора лениви по отношение на знанието. „Аз прочетох в Интернет“ е убийствено изречение, което се разбива трудно, дори и с разумни аргументи. Затова най-добрият студент остава този, който се е отворил като бял лист, готов да учи.

В тази професия човек трябва да е отворен и към нови преживявания и по-конкретно към нова храна. Още едно добро качество на студента е да опитва без предразсъдъци – в кунята не можеш да си поставяш ограничения.

В началото на годината ще придружите в качеството си на ментор един от студентите на олимпиадата в Индия. Как протича подготовката за толкова мащабно събитие?

YCO е най-голямото състезание за кулинарни студенти в света. Страхотно мероприятие, в което участваме за пети път – през 2024-а нашият малък юбилей ще съвпадне с техния 10-годишен юбилей. Досега винаги имаме награди в категории за десерт (например крем карамел) и  представяне. В състезанието се набляга на основни теми и парадигми. Това, което се очаква от студентите, са класически неща, макар това да има различно понятие за представителите на Мавриций или Тайланд. В европейските състезания като например Bocuse d’Or  виждаме висша кулинария, докато тук нещата са по-елементарни, но с важен фокус на устойчивите практики, нулев отпадък и повишаване на хигиенните точки – тренд в състезанията и у нас, който след пандемичните условия получи по-сериозно място в обучнието на студентите. Основното, за което ние сме там, е да представим нашата страна, традициите ни, кулинарната академия, да създадем и поддържаме контактите с училища от цял свят. На олимпиадата тази година ще ни представи Стелиян Ганчев, който в момента довършва практика в Холандия.

Споменахте отличието за крем карамел – защо  се превръща в критерий за майсторство в риалити форми и световни световни състезания

Веднага се сещам за Гордън Рамзи, който преди да назначи някого в кухнята, му дава задача да приготви омлет – нещо толкова лесно на пръв поглед. Създаването на нещо елементарно, но гениално в кулинарната история не се нуждае от промени – то удовлетворява поколения хора. Както белия хляб и омлета, така и крем карамелът носи тези вълшебни съставки. От друга страна, в приготвянето на този десерт кремът не трябва да е на шупли, но също така не бива да бъде втечнен, очаква се гладка повърхност… Толкова много изисквания в нещо толкова лесно на пръв поглед!

Как изглежда съвършената чиния?

Перфектната чиния е вкусната, добре приготвена храна, споделена с правилните хора.

Кое обучение очаквате с нетърпение и защо не трябва да го пропускаме?

Всяка година провеждаме курс за козунаци – нещо, което правя с изключително удоволствие. През март ще имаме нова група и сега, в качеството си на главен шеф инструктор, искам да видя какво още може да подобрим. Ентусиазиран съм за всичко ново и интересно, което предстои в академията!

 

 

Виж всички